Si bien el sushi se ha hecho conocido en Occidente hace unos años, la tradición de este plato es milenaria.

Se podría situar el origen del sushi anterior al siglo IV a.C., en el sudeste de Asia. El pescado salado y fermentado con arroz era una fuente importante de proteínas. Los pescados limpios y destripados se sumergían en grandes recipientes de arroz cocido, para que la fermentación natural del cereal ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamó nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado, y el arroz se desechaba.

Con el tiempo, esta técnica se extendió a China y después, alrededor del siglo VIII, se introdujo en Japón. En un principio se la utilizaba para preservar el pescado en tiempos de escasez, pero alrededor del siglo XIV los japoneses comenzaron a consumir también el arroz. El entonces llamado seisei-sushi llegó a ser muy popular. Este tipo de sushi era saboreado mientras todavía el pescado estaba en parte crudo y el arroz no había perdido su sabor. De esta manera, el sushi llegó a ser parte del arte culinario en lugar de ser sólo una técnica de conservación del alimento.

Con el correr del tiempo, los japoneses comenzaron a realizar haya-sushi, que fue creado como una manera de comer arroz y pescado al mismo tiempo; este plato era único para la cultura japonesa. En vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado también con vegetales y con otros alimentos en conserva.

Al principio del siglo XIX la industria gastronómica estaba principalmente dominad por stands de comida móviles, donde se originaron los niguiri-sushi.

Edomae, delante de la bahía de Edo (Tokio), era donde se obtenía el pescado fresco y el alga marina para el niguiri-sushi. Como resultado, también se lo llamó Edomae-sushi, y se tornó popular entre la gente de Edo después de que Yohei Hanaya, un creativo sushiman, transformara el concepto del plato, convirtiéndolo en algo muy simple, pero con un sabor delicioso, y finalmente elaborado. Fue así como el niguiri-sushi se extendió a lo largo de Japón con los experimentados chefs del Edomae-sushi de Edo.

A finales del siglo XX el mundo empezó a tomar conciencia de la importancia de una dieta balanceada y a preocuparse por la salud. En ese momento el sushi comenzó a popularizarse, no solo por ser un vistoso, original y delicioso plato, sino también porque en cada parte del mundo se lo comenzó a hacer utilizando productos locales creando diferentes tipos de sushi.